måndag, november 07, 2005

Fem smaksinnen - eller kanske sex?

De så kallade "fyra grundsmakerna" sött, salt, surt och beskt har varit kända länge. Redan 1908 upptäcktes det femte smaksinnet, umami, men det tog tid för upptäckten att bli accepterad och filtrera ner i det allmäna medvetandet. Nu finns det forskningsresultat som tyder på att det kanske finns ett sjätte smaksinne - för fett.

Det femte smaksinnet
Jag kan inte minnas annat än att mina skolböcker (i alla fall i grundskolan och högstadiet) nämde fyra smaker och inte mer - och det var ändå läromedel som till stor del producerats under tidigt nittiotal. I skolmatsalar under hela min skolgång fanns det också stora kryddburkar med "smakförstärkare", och jag kan knappast ha varit den enda som läste på innehållsförteckningen och undrade förbryllat vilka magiska egenskaper den enda ingrediensen "monosodiumglutamat" kunde ha som förstärkte smak.

Den som hade tillgång till mer framsynt utbildningsmaterial fick kanske lära sig att det existerar ett femte smaksinne som kallas umami, vilket betyder "delikat smak". Smaken umami upptäcktes redan 1908, men att det faktiskt finns smakreceptorer för umami på tungan är ett fynd som gjordes för bara några år sedan. För att sätta det hela i ett perspektiv: man hade då ännu inte hittat receptorer för vare sig sött eller beskt (även om man naturligtvis kunde mäta om cellerna på tungan reagerade på sött eller beskt).

Ett sjätte smaksinne?
Studier på möss har nu visat att de har en "fettreceptor", benämnd CD36, som finns i celler på tungan (man tror att även människor kan ha receptorn, för även om det kan låta märkligt är möss och människor inte så totalt olika). Möss som fått genen för CD36 utslagen verkar också tappa förmågan att "smaka sig till" om något innehåller fett och föredrar inte längre fet mat framför annan mat med liknande konsistens. När de normala mössen med fungerande fettreceptorer fick en fet lösning på tungan ökade dessutom deras produktion av fettnedbrytande substanser i matsmältningsorganen - det skedde inte med de möss som saknade receptorgenen. Resultaten publiceras i open-access-tidskriften The Journal of Clinical Investigation.

Det behövs fortfarande starkare bevis för att fettreceptorn verkligen fungerar som en smakreceptor på ett liknande sätt som receptorerna för till exempel sött och beskt. Frågan kompliceras också av att fett ger en karakteristisk "känsla" i munnen, och att den känslan signaleras av andra system än smak. Fett anses ju också vara en smakbärare och en smakbindare, eftersom fettlösliga ämnen stannar kvar i fett på ett helt annat sätt än i vattenlösningar. Att lyckas (om receptorn verkligen visar sig vara en smakreceptor) övertyga folk om att det inte är smakbäraregenskaper utan smakegenskaper som fettet har kan nog vara svårt - inlärt vetande av den typen verkar kunna sitta hårt fast.

Så om det verkligen finns en sjätte smak kan inte anses bevisat ännu. Men jag just nu kan inte låta bli att dra parallellen med "smakförstärkaren" umami som visade sig vara en femte grundsmak, och förundras en smula över vår samlade oförmåga att se saker som verkar ha "gömts" i öppen dager...

Länkar
BBC News
Artikeln (The Journal of Clinical Investigation, fri tillgång)

Andra bloggare om fettsmak: Frisk! (2/11)

5 kommentarer:

Hans sa...

Skulle den här undersökningen vara ny? Jag läste om det här för mer än ett år sedan, kanske två-tre tillockmed.
Umami är väl ungefär köttsmak.

Håkan (hakke) sa...

Jag kommer ihåg när jag läste grundkursen i psykologi och vi fick veta att människan har fler än fem sinnen. Många tyckte det var på gränsen till provokativt. "Det är klart att man kan vrida till det, men egentligen är det ju fem i alla fall", typ.

Förutom att dela upp känseln i flera olika typer så tillkom balans, hunger och törst. Nu när min flickvän är gravid undrar jag om det inte finns ytterligare "introspektiva" sinnen som inte är kartlagda ännu. Mannen har ju länge varit forskningens norm, men borde inte kvinnans kropp kunna ha receptorer som känner av fostrets behov av näring eller syre? Eller till och med fett.

Malin Sandström sa...

Hans: Nu är det svårt att veta exakt vad du menar med "det här", men jag antar att du menar smaksinne för fett?

Att man (och här innefattar "man" inte bara människor, utan även möss och liknande) kan känna igen fett har naturligtvis varit känt förut. De som är insatta i området har dock, såvitt jag förstått, antagit att det har med känsel att göra (man brukar tala om fettets distinkta "munkänsla"). Att det skulle finnas en smakreceptor för fett är nytt. Att CD36 har en roll i fettmetabolism är också känt sedan tidigare, men det verkar inte vara någon som har föreslagit att den skulle kunna fungera som en smakreceptor, eller att frånvaro av CD36 skulle medföra att man tappar preferensen för fett.

Umami bidrar till bland annat köttsmak, ja, men finns även i till exempel ost, fisk, alger, sparris, tomat... det man känner av är fria aminosyror, främst glutamat.

Hans sa...

Med "det här" menar jag förekomsten av smak 5 och 6.
Jag vet bestämt att jag läst en artikel där man säger att man kanske har hittat vad som är ett sjätte smaksinne, ungerande likt de övriga.
Jag tror att det var i den artikeln som man kallade det femte för köttsmak.
Jag antar att smaksinnena (tillsammans med lukten) är till för att kolla vd man stoppar i sig, så att det inte blir för lite eller för mycket. Umami kollar väl isåfall framför allt animalisk föda. Ost var nog inte med i räkningen när smaksinnena utmejslades under evolutionens gång. Knappast tomt heller. Om vi har någon sparrisätande förfader vet jag inte.
Därför tycker jag att köttsmak är ett bra svenskt alternativ till umami.
Jag antar också att vi känner smak/lukt på molekylivå. Det betyder att "kända" molekyler funkar för att avgöra vad och hur mycket man skall äta men inte okända. Därför har vi begränsad nytta av systemet för behandlad mat, där molekylerna är förändrade.

Malin Sandström sa...

Hans: nej, umami "kollar" inte framför allt kött, utan snarare proteiner. En av de mest koncentrerade källorna är torkade alger (nori: 1378 mg/100g, konbu: 2204 mg/100g). Det enda som kommer i närheten av det är parmesan (1200mg/100g). Kött och fisk har inte mer glutamat än vad grönsaker har: 50-200 mg/100g, jämför med tex tomater (140 mg/100g) eller grönt te (668 mg/100g) [Källa: umamiinfo.com] Så köttsmak är ett väldigt missledande namn på umami!

Att du läste om umami för ett par år sedan verkar inte förvånande. Forskningen om det tog fart på 80-talet, men umami verkar ha landat i det allmäna medvetandet (och därmed i tidningarna!) först för några år sedan.

Kommer du för övrigt ihåg om det sjätte smaksinnet du läste om var just för fett, eller för något annat? Eller var du läste det? Det skulle kunna vara användbart för mig att veta.

Smak och lukt (relaterat till mat) är för övrigt betydligt viktigare för att man ska kunna hitta näringsrik och icke-giftig föda än för att reglera mängden man äter. Att kunna välja den mängd mat man äter är en förhållandevis nutida lyx.

Och ja, luktsystemet känner igen lukter på molekylnivå, men inte på det sätt du verkar tro: man känner igen strukturella delar (en speciell bindning, en funktionell grupp, en viss längd på kolkedja) hos molekyler. Poängen med det är att man har god kapacitet att kunna känna lukter ingen av ens förfäder tidigare stött på, och till stor del avgöra om de står för "bra" mat. Och molekyler i maten ändras inte alla så radikalt bara för att maten behandlas - man har fortfarande god nytta av sitt luktsystem (men visst, vissa lukter kan ändras av att man behandlar maten).