onsdag, april 26, 2006

Jästa bönor är bättre

Bönor är nyttigt, men kanske inte alltid så kul att äta - man blir ofta ganska uppblåst och orolig i magen av dem. Men om man jäser bönorna innan minskar deras gasbildande förmåga drastiskt - och de blir både nyttigare och mer lättsmälta. Det visar venezuelansk forskning.

Bönor är en viktig näringskälla för många, speciellt i utvecklingsländer. Trots detta, säger forskarna bakom studien, undviker folk ofta att äta dem för att de inte vill få gaser i magen. Mjölksyrejäsning (fermentering) kan minska mängden gasbildande ämnen i bönorna, och samtidigt göra dem mer lättsmälta. Mängden koliforma bakterier på bönorna minskar också drastiskt (men det är för mig oklart om det spelar någon roll, med tanke på att bönorna tillagas med hjälp av kokning efter fermenteringen). Vid försök på svarta bönor kom man fram till att jäsningen sker naturligt (med hjälp av bakterierna Lactobacillus casei och Lactobacillus plantarum), men att den blir mycket mer effektiv om man "hjälper den på traven" med en skvätt vätska från den förra omgången jästa bönor. På så sätt får man nämligen, över tiden, fram en jäskultur som är väl anpassad till de förhållanden som gäller.

(Det här låter väldigt likt surdegsbakande... där har man också en kultur som man sparar bitar av och använder om och om igen - och det är Lactobacillus plantarum som används även där, åtminstone i Mejeribolagets färdiga surdegskultur)

Genom att mata möss med kokta jästa eller ojästa bönor och sedan analysera det de bajsade ut kom man dessutom fram till att de jästa bönorna var mer lättsmälta (4.7% mer lättsmälta, för att vara exakt), i betydelsen att en större andel av näringsämnena i bönorna kunde tas upp.

Länkar
Science Daily
artikeln (Journal of the Science of Food and Agriculture, pren. krävs)
Matälskaren om surdegsbak

1 kommentar:

jimjimblund sa...

Jag som just läst att det rör sig om ärskilda sockerarter som får colon att bli fnattig och alla bakterikulturer att dansa ringdans.
[\-)