måndag, september 18, 2006

Hur bittert brysselkålen och kaffet smakar beror på generna

Broccoli, brysselkål, rädisor, raps och senap: alla innehåller de glukosinolater, svavelinnehållande ämnen som ger besk smak. Men alla personer är inte lika känsliga - det beror åtminstone delvis på vilken genuppsättning de råkat födas med.

För ganska exakt två år sedan, befann jag mig på kurs på ett sydpolskt hotell och lovade mig själv dyrt och heligt att jag aldrig skulle tvinga mina barn att att äta upp sin brysselkål. Det berodde inte på något slags traumatisk matupplevelse; tvärtom har brysselkål varit en av mina favoritgrönsaker så länge jag kan minnas. Nej, jag satt och lyssnade på en föreläsning om smakreceptorer när föreläsaren förklarade att för vissa personer smakar ett ämne som finns i brysselkål outhärdligt beskt, fastän samma ämne i samma koncentration inte höjer ett ögonbryn hos andra provsmakare. Den enkla slutsatsen är att det är rätt oschysst att trycka i sina barn brysselkål bara för att man själv gillar det; de kan själva tycka att den smakar outhärdligt bittert.

Skillnaden sitter i vilken variant av genen för smakreceptorn TAS2R man föds med - den känsliga varianten (PAV) eller den mindre känsliga varianten (AVI). Eller kanske snarare vilken kombination, eftersom man ärver en variant från varje förälder. Ny forskning visar att personer som har dubbel upplaga av PAV-varianten tycker att samma grönsak smakar ungefär 60% mer bittert än personer med en dubbel upplaga av AVI-varianten. Det gällde dock bara för grönsaker som innehåller glukosinolater, men det gör de flesta kålväxter. Och kålväxter är inte bara de med "kål" i namnet, utan även till exempel broccoli, rädisor, senap och wasabi.

Studien utfördes på råa grönsaker, för att inte tillagning skulle förvrida smaken. Varje deltagare tuggade tio gånger (på tid) och spottade sedan. 17 grönskaker rika på glukosinolater ingick i testen, liksom 11 bittra grönsaker utan glukosinolater.

Sannolikt gäller det inte bara glukosinolater, utan även ämnen med liknande form på molekylerna. Det ursprungliga exemplet är fenyltiokarbamid, ett syntetiskt ämne som smakar bittert för cirka 70% procent av alla människor men är i princip smaklöst för resten. Ett annat ämne är 6-n-propylthiouracil - personer som upplever att det smakar bittert tycker också att till exempel koffein, grönt te och grapefruktjuice smakar mindre bra. Andra personer kan inte känna det alls.

Så klagomål över besk smak är inte nödvändigtvis bara kinkighet. Ta mig och min sambo som exempel (en enda anekdotisk berättelse är naturligtvis inget bevis, men vi är en nästan komiskt exakt illustration av skillnaderna som antagligen finns mellan grupperna):

Jag gillar grapefruktjuice, brysslkål och de flesta sorters annan kål, ren lakrits, kaffe, ren mörk choklad, öl, stark senap... allt detta saker som min sambo undviker eftersom de smakar alltför beskt. Han gillar däremot vissa andra beska saker, som till exempel tonic water. Det känns inte som en högoddsare att gissa att han har PAV/PAV, dubbla kopior av PAV-varianten av genen, medan jag sannolikt har PAV/AVI eller till och med AVI/AVI.

("Det känns som ett erkännande", säger sambon när jag berättar vad jag skriver om. "Eftersom det inte känns helt accepterat att inte tycka om kaffe, till exempel")

Länkar
Nature News
artikeln (Current Biology, kräver pren.)
engelska Wikipedia om fenyltiokarbamid
artikel i Chemical Senses om 6-n-propylthiouracil (pren. krävs)

Andra bloggar om: , , , , ,

Pingat till intressant.se

5 kommentarer:

Oskar sa...

Är detta samma propylthiouracil som används som läkemedel (Tiotil, thyreostaticum, motverkar sköldkörtelns produktion av det jodinnehållande hormonet thyroxin)?

Malin Sandström sa...

Jag vet inte om det är exakt samma form, men det har iallafall den effekten. Vissa forskare tror att skillnaden i känslighet för det här bittra ämnet (och andra lika det) beror på att det fanns olika starkt evolutionstryck på att undvika ämnen som sätter ner sköldkörtelfunktionen (viktigast i områden med lite jod)

Oskar sa...

Så intressant! Ska kolla med min vän som käkar dem om de smakar beskt. Hon får helt enkelt tugga sönder en tablett någon gång :) Din blogg hamnar på favoritlistan direkt.

maria sa...

Ja, jag har ju byggt upp hela mitt försvar för oss-som-inte-gillar-grapegrukt på en enda lektion på biologin på högstadiet (1984?), där vi fick smaka på nåt pulver, som vissa inte kände nån smak på överhuvudtaget, men som gjorde andra (som mig) helt förvridna av beskhetsobehag. Det visade sig ju så klart att alla som inte känt smaken tyckte om grapefrukt. "Det smakar ju typ som apelsin, fast mindre sött".

VA?! Som apelsin fast mindre sött. Skulle inte tro det va!

Mi sa...

Åh, äntligen går vetenskapen min väg! Min mor har under hela min uppväxt varit fullkomligt rabiat och hävdat att jag fantiserat när jag sagt att brysselkål och grönkål smakar beskt och illa. Ha! Jag hade rätt, jag hade rätt! Vi har helt enkelt olika smakupplevelser, inte undra på att hon aldrig förstått när jag försökt förklara hur det smakar för mig. :)