tisdag, maj 31, 2005

Varför smakar maten mer när man saltat på den?

På min kurs i Polen lärde jag mig många intressanta saker - bland annat fick jag en förklaring till varför maten smakar mer när man saltat på den. Enligt Dr Patrick Mielle vid INRA - Lab. de Recherche sur les Arômes (http://www.inapg.inra.fr/ens_rech/siab/asteq/acgrparomas.htm) är det en fråga om simpel fysik. När man saltat på maten binder saltet mer vatten, vilket hjälper till att frigöra aromämnen som tidigare var bundna i vattnet.

Så, är det en rimlig förklaring - om man ökar salthalten med ett kryddmått salt, kan det verkligen göra någon skillnad? Ja, iallafall delvis: vi människor har åtminstone för vissa ämnen en detektionströskel som är väldigt låg (ungefär 10^-14 M, mol per liter, i luft). I vissa fall regarerar vi starkt på en ändring i koncentration, i vissa fall betydligt svagare. Även en mycket liten ändring i doftämneskoncentration borde då (i de fall vi reagerar starkt på skillnader) kunna upptäckas. Det intressantaste är, enligt min mening, att vi kommer märka den tydligaste skillnaden just för dessa ämnen - för ämnen där vi inte reagerar lika starkt på skillnader måste vi salta betydligt mer för att få en märkbar ändring.

En annan intressant sak är att doft/smakämnet i gurka är samma ämne som i bärfis, fast i en många gånger lägre koncentration. Så salta inte för mycket på din gurka, den kan börja smaka bärfis ...

2 kommentarer:

Hans sa...

Jag har undvikit salt i 8 år. Det tar några veckor att vänja sig. Åtminstone när det gäller kött är det helt klart så att saltet skymmer den naturliga smaken. Saltar man, försvinner mycket av köttsmaken.

Malin Sandström sa...

Ja, jag är lite av samma åsikt när det gäller kött. Hellre för lite salt än för mycket.

Men när det gäller "köttsmak" är det mest sannolikt smakreceptorer i tungan som står för smakdetektionen (umami, det femte "smaksinnet"). Eftersom saltreceptorerna också sitter på tungan kan det vara så att den kraftigare reaktionen på salt överskuggar reaktionen på umamiämnen ("köttsmak", vissa aspekter av "ostsmak", glutamat etc) och dränker köttsmaken. Med tanke på att det nog finns starkare inicitament att få i sig salt än kött (både salt och protein är nödvändiga, men saltbrist blir snabbare akut om jag minns rätt) finns det orsak för saltsmaken att kännas mest.