Antioxidanter gör kaffet beskt

Koffein brukar beskyllas för att göra kaffe bittert, men står i själva verket inte för mer än ca 15% av beskan. Resten kommer från två klasser av antioxidanter som produceras vid rostningen. Det rapporterar forskare på årsmötet för American Chemical Society.

Kaffe innehåller många smakämnen. Uppskattningarna av antalet brukar gå mellan några tiotal och ett hundratal, så det blir väldigt mycket att mäta om man ska testa varje ämne för sig. Istället gjorde forskarna något listigt: de delade upp testkaffet i grupper med mindre och större molekyler och lät en mänsklig smakpanel säga vilka som var beskast. Sedan testade de varje ämne i den aktuella gruppen - små molekyler - för sig för att se omd et var beskt.

Ett av de beska ämnena visade sig vara klorogensyralaktoner, en klass av nedbrytningsprodukter av klorogensyra (som det finns gott om i kaffe). Klorogensyralaktoner är lite småbittra, och produceras i ljust till mellanrostat kaffe. Mörkare rostningar får istället sin karakteristiska smak när klorogensyralaktoner bryts ner och bildar fenylindaner (engelska: phenylindanes), som är beskare.

Intressant nog är båda ämnena antioxidanter, och åtminstone fenylindanerna är rätt potenta (kaffe är för övrigt en genomsnittlig amerikans största antioxidantkälla).

Det är dock inte bara rostningen som avgör hur beskt det blir, utan också tillagningen av kaffet (det vill säga, hur mycket klorogensyralaktoner och fenylindaner man tillåter att hamna i sin kopp). Espresso, som tillagas under hög temperatur och högt tryck blir bittrare än annat kaffe. Snabbkaffe, däremot, blir betydligt mindre bittert. Och mer kaffe per kopp ger - föga förvånande - mer besk smak.

Nu vill forskarna använda kunskapen till att ta fram mindre bittra (läs: mer kommersiellt gångbara och slätstrukna) kaffesorter. Låt oss hoppas att någon kaffevisionär faktiskt försöker gå åt andra hållet och använda kunskapen för att göra kaffe med en intressant och komplex smak utan att rygga för det beska och nyttiga. Vissa gillar faktiskt beskt!

(Maria på Under Lagerbladet hann förresten före med att skriva om detta. Kaffeälskare som jag är var jag naturligtvis tvungen att skriva ändå)

Länkar
nyhetsrelease
Science Now