Chili kan ha varit en het handelsvara i över sextusen år

Chilipeppar spreds över världen först efter att européerna kommit till Sydamerika. Men bruket att odla chilipeppar är mycket äldre än så, rapporterar forskare i dagens Science.  Allas vår heta favoritkrydda har använts i Ecuador i över sextusen år, men odlades antagligen någon annanstans.  

 

Stärkelsekorn från chilipeppar har en alldeles speciell form; det går till och med att i viss grad skilja mellan stärkelsekorn från olika arter av chili*. Fynd av sådana "udda" korn har förbryllat arkeologer, som förgäves letat efter någon typ av stapelföda som kornen skulle kunna komma från. Att de skulle kunna komma från en krydda - en lyx, inte en livsnödvändighet - insågs först senare. Praktiskt nog går det också att skilja på stärkelsekorn från vild och odlad chili, eftersom de från odlad chili är större. 

 

Med hjälp av kunskapen om stärkelsekornens form identifierade forskargruppen gamla rester av chili från sju utgrävningar i Syd- och Centralamerika; rester som suttit på verktyg och kokkärl. De äldsta fyndplatserna, Real Alto och Loma Alta i Ecuador, hade spår av chili som var över 6000 år gamla. Både Real Alto och Loma Alta var byar för cirka 6100 år sedan, men Real Alto utvecklades sedan till ett centrum för ritualer och ceremonier. Där har man tidigare funnit spår av många olika matväxter; majs, kanna, arrowrot, kalatea, maniok (kassava), squash, canavalia-bönor och palmer. Mängden och variationen tyder på rätt avancerad mathållning - speciellt när man nu också hittat bevis för att chili användes som krydda. Antagligen har chilin inte odlats i Ecuador, utan antingen norr eller söder om området och förts dit efteråt. Kanske i någon form av byteshandel; Vaughn Bryant från Texas A&M säger till Nature News att odlad chili kan ha varit en bra handelsvara.

 

Forskarna fann också 5600 år gamla spår av chili från centrala Panama, och 4000 år gamla spår av chili från Wayuna i Peru. Däremot fann de inga spår av vare sig vild chili eller mellanformer mellan vild och odlad chili. Sammantaget, säger de, pekar spåren på att tre olika sorters chili odlades i Peru för minst 4000 år sedan. Det innebär att avancerad matlagning uppstod redan innan keramiken. Men exakt var när människan började att odla chili, och när den tog steget från vild växt till odlad gröda, är fortfarande oklart. Forskarna planerar att leta efter övergångsformer av chili för att kunna svara på den frågan.

 

En helt annan fråga är varför vi egentligen envisas med att tycka om chilins hetta - trots att den egentligen är ett försök att skrämmas. Visst är det något ironiskt att det som utvecklades som en varningssignal inte alls fick oss att lämna plantan ifred, utan tvärtom att sprida den över hela världen...

 

*De fem mest betydande chiliarterna är C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens och C. pubescens - spansk peppar, bärpeppar (aji), havannapeppar, flerårig spansk peppar och rokotopeppar.  C. annuum, C. chinense och C. frutescens är mer lika än de övriga sorterna och har antagligen samma förfader. Flera av de vanligaste sorterna tillhör arten spansk peppar (t ex jalapeño och paprika - jo, den är också en sorts chili), eller arten havannapeppar (t ex habanero).

 

Länkar

Nature News

artikeln (Science, kräver pren.)

kommentar i Science (kräver pren.)

 

Andra bloggar om: forskning, vetenskap, historia, jordbruk, mat, chili

 

Länken mellan smak och känsel

Jag har tänkt ett tag att jag borde skriva en översiktspost om länkarna mellan känsel och smakintryck - de jonkanaler i känselcellerna som också aktiveras av ämnen i vanliga livsmedel. När jag slog upp DN Vetenskap imorse upptäckte jag att det redan var gjort.

 

Närmare bestämt är det Torill Kornfeldt - som jag träffade som kortast när jag var på DN förra året - som har skrivit både underhållande och faktaspäckat om alla våra "temperatursensorer", de livsmedel som triggar receptorerna och de forskare som arbetar med dem (grafiken är också bra!). Mint för kyla och chili för hetta tillhör det jag skrivit om tidigare:

 

Vetenskapsnytt 31/5 2005: Hur vitlöken fick sitt "bett".

Vetenskapsnytt 9/11 2006: Spindelbett heta som chili

Vetenskapsnytt 31/5 2007: Ett enda protein bakom normal känsel för kyla

Vetenskapsnytt 14/6 2007: Jonkanalen Nav 1.8: hur stark kyla gör ont

 

Något som jag inte har nämnt tidigare, som kan vara intressant för chili-älskare: vanlig alkohol (etanol) sänker aktiveringströskeln för TRPV1, den värmereceptor som också reagerar på chilifrukternas capsaicin, ganska rejält: från 42 till 34 grader. Är det starkt blir det alltså ännu starkare med alkohol till!

 

En annan intressant sak är hur köldreceptorn TRPA1 verkar fungera, när den reagerar på annat än kyla. TRPA1 reagerar på ett rätt stort antal kemiskt reaktiva ämnenav olika form, som innehåller en elektrofil kol- eller svavelatom: bland annat diallyldisulfid (i lökväxter), akrolein (en tårgas), cinnamaldehyd (i kanel), allylisothiocyanat (senap, wasabi och pepparrot) och benzylisothiocyanat (kål, smörgåskrasse). Ämnena - eller mer exakt, deras elektrofila kol- eller svavelatom - binder till svavelkedjor i TRPA1-receptorn.

 

Ytterligare coola grejer: miraculin, som får surt att smaka sött, och kronärtskockor som förstärker söt smak (aktiva ämnen för förstärkningen: klorogensyra och cynarin). Miraculin fungerar genom att molekylen binder nära en receptor för söt smak, och i sur miljö inträffar en konformationsändring (ett formbyte) som sätter miraculin i kontakt med receptorn och aktiverar den.

 

Det är fascinerande att se hur många olika receptorer och aktiveringsmekanismer som på något vis kan vara involverade i ett smak/luktintryck; över 300 luktreceptorer, fem grundläggande smaktyper med bland annat cirka 30 receptorer för beska ämnen, en mängd olika söta ämnen, och inte minst den en handfull temperatur- och känselreceptorer som beskrivs i DN-artikeln. Det är en veritabel djungel.

 

Nästan lika fascinerande är det att se hur olika växters smärtsamma försvarsmekanismer paradoxalt nog gör dem till eftertraktade kryddor. Nog är vi människor lite märkliga på det viset.

 

Lite relaterad intressant läsning:

Om capsaicin (Journal of General Physiology, fritt tillgänglig artikel)

Om bitter smak och receptorerna för den (Chemical Senses, fritt tillgänglig artikel)

Om olika söta ämnen och hur de fungerar (Cellular and Molecular Life Sciences, kräver prenumeration)

Om TRPA1, smärtsensorn som bland annat reagerar på vitlök (Neuron, kräver prenumeration)

Om köldsensorerna TRPM8 och TRPA1 (Molecular Pain, fritt tillgänglig artikel)

 

Andra bloggar om: vetenskap, forskning, jonkanaler, smak, känsel, temperatur

Hett, hetare, hetast: att mäta chilistyrka

Den som vill mäta hur stark en chili är har idag två metoder att ta till: att testa utspädda lösningar på en smakpanel, eller att köra prover i en vätskekromatograf. Nu finns ett tredje sätt, beskrivet i senaste numret av The Analyst, som lovar att bli enklare och billigare. Lösningen heter nanorör.

Chilin som ska mätas löses upp i etanol, och lösningen sätts i kontakt med en elektrod täckt av kolnanorör. Sedan mäts strömmen som uppstår när potentialen varieras (en s.k. voltammetrisk metod). Storleken på strömsignalen går att översätta till chilistyrka, genom att använda tumregeln att 1 ppm capsaicin motsvarar 15 Scoville-enheter (det traditionella måttet på chilistyrka).

Forskarna testade sin metod på några olika chilisåser - i kategorin som marknadsförs med eldsflammor och döskallar, med Scovillestyrkan tryckt på etiketten - och fick god överensstämmelse. Världens starkaste chilisås, Mad Dog's Revenge, mättes till 991700 Scoville (mot uppgivna 1000000). Ett mesigt ingenting jämfört är vanlig Tabasco, som uppges ha en Scovillestyrka på 2500-5000 och enligt mätningen låg på 3995 Scoville.

Om massproducerade elektroder används går det att komma ner i en kostnad på cirka 350 svenska kronor per elektrod, beräknar forskarna bakom metoden. Eftersom en del annan mätutrustning och kunskap krävs är det matindustrin som är målgruppen. Men om man är vansinnig nog att frivilligt äta något som Mad Dog's Revenge kan man kanske också tänka sig att ha ett eget chilitestarlabb i källaren?

Länkar
Nature News
artikeln i The Analyst (fritt tillgänglig)

Andra bloggar om: vetenskap, forskning, teknik, mat, chili

Spindelbett heta som chili

Fågelspindlars bett lär göra ont. Nu vet forskarna varför: ämnen i spindelns gift fungerar på samma sätt som det "heta" i chilipeppar.

Chilipeppar har utvecklat sin "hetta" för att slippa bli uppäten. Samma strategi finns hos flera olika matväxter; till exempel vitlök (se Vetenskapsnytt 31/5 2005: Hur vitlöken fick sitt "bett"). I båda fallen är det ett ämne i växten som reagerar med värmereceptorer på tungan. Det tolkar hjärnan som brännande värme - en klar varningssignal till den som äter.

Uppenbarligen har fler kommit på samma smarta strategi. Forskare från University of California, San Francisco, har undersökt vad som finns i giftblandning hos spindeln Psalmopoeus cambridgei (spindelgift, liksom andra djurs gift, består oftast av en blandning av ämnen). Bland annat fann de tre sorters molekyler som aktiverar värmereceptorn TRPV1, samma receptor som aktiveras av chili och av värme. Det resultatet publiceras i Nature idag. Gift från åtminstone en annan fågelspindel, eller tarantel som de också kallas, aktiverar också samma värmereceptor - och därför tror forskarna att många spindlar i familjen kan ha samma förmåga.

Länkar
National Geographic News
New Scientist
artikeln (Nature, pren. krävs)
kommentar till artikeln (Nature, pren. krävs)

Andra bloggar om: vetenskap, forskning, djur, spindel, smärta

Pingat till intressant.se

Vegetarianer luktar sexigare

Vegetarianers kroppslukt är mer attraktiv, mer behaglig och mindre stark. Det säger två tjeckiska forskare som låtit kvinnor jämföra kroppslukten från män på köttfri diet med kroppslukten från män som ätit kött.

Det sägs att köttätare luktar, men ingen har testat det vetenskapligt - förrän nu. Och resultatet av undersökningen är att de vegetarianer och veganer som klagar på illaluktande köttätare faktiskt kan ha rätt. Studien publiceras i oktobernumret av den vetenskapliga tidskriften Chemical Sciences.

Forskarna bakom undersökningen, Jan Havlicek och Pavlina Lenochova från Univerzita Karlova i Prag, rekryterade 17 manliga studenter i 20-årsåldern. De delades upp i två grupper; en som fick äta kött och en som inte fick. Dessutom fick de en lista på 33 rätter som de var tvungna att välja minst en rätt från varje dag. Listan fanns i två versioner, och skilde sig bara åt genom köttinnehållet i rätterna. Denna diet fick männen hålla i tio dagar (fas 1), sedan fick de under ytterligare fyra dagar (fas 2) bara äta mat som forskarna försåg dem med. Köttätarna konsumerade 200 gram kött per dag under fas 2.

Förutom dietlistorna fick alla männen avstå från mat med känd negativ påverkan på kroppslukt; lök, vitlök, chili, peppar, vinäger, mögelost, kål, rädisor, syrade mjölkprodukter och inlagd fisk. De fick inte heller använda parfym, deodoranter (inklusive antiperspiranter), rakvatten eller (parfymerad) duschtvål, och var tvungna att avstå från alkohol, droger och tobak. Under försökets andra fas blev de alla försedda med samma oparfymerade tvål, en ren doftfri bomulls-tshirt samt bomullskuddar att bära fasttejpade i armhålorna under det sista dygnet efter att de duschat (och undvikit all tvål, till och med den oparfymerade tvål de tidigare fått).

Proceduren repeterades en månad senare, och samtliga deltagare i de båda grupperna bytte till den andra gruppen (köttfri respektive köttinnehållande diet).

Lukten från bomullskuddarna - intensitet, behaglighet, seuxell attraktivitet och maskulinitet - bedömdes av trettio kvinnor i tjugoårsåldern, på en sjugradig skala. Resultatet: de män som inte ätit kött hade mer behaglig och attraktiv kroppslukt. Dessutom var deras kroppslukt svagare.


Intressant. Jag har hört åsikten att köttätare luktar förut, men jag har aldrig vetat vad jag ska tro. Det verkar vara en noggrant upplagd studie i alla fall. Och forskarna anger specifikt, i slutet på artikeln, att de inte själva är vegetarianer (det är inte jag heller, om nu någon undrar).

UPPDATERAT 12/11 (kl 14:12): Minsann. Det ser ut som om någon på TT läser Vetenskapsnytt. Åtminstone just den här posten; se resultatet i Önrnsköldsviks Allehanda. (Visst, det skulle kunna vara en slump. Men jag postade precis innan kl 10, och TT-artikeln kom ut på nätet 15.36 samma dag. Forskningsartikeln var från förra numret av Chemical Senses - inget man bara snubblar över; jag har inte heller sett några nyhetsreleaser om den - och jag hade två träffar från ett TT-ipnummer i min trafiklogg.)

Länk
artikeln (Chemical Senses, kräver pren.)

Andra bloggar om: vetenskap, forskning, människan, mat, vegetarisk, kött, lukt

Pingat till intressant.se

Smakkänsliga lever ofta mer hälsosamt - och mindre

Supersmakare är mer känsliga för beskt, men också för sött och salt. Chili bränner starkare på deras tungor, och de är bättre på att skilja mellan olika fetthalter. Känsligheten påverkar också deras matintag, på gott och ont.

Lisa (Matälskaren) skriver om supersmakare och jag måste bara hänga på och fylla i, för det här är ett av jordens mest fascinerande ämnen; smakens vetenskap. Mina tidigare inlägg i höst:
18/9: Hur bittert brysselkålen och kaffet smakar beror på generna
24/10: Större känslighet för besk smak på hög höjd


Vad/vem är en supersmakare?
Det finns tre kategorier av känslighet. Ungefär hälften av alla människor är normalsmakare, en fjärdedel är lågsmakare och den resterande fjärdedelen är supersmakare. Fördelningen varierar världen runt; asiater, afrikaner och sydamerikaner är i större utsträckning supersmakare. Dessutom finns det en könsskillnad. Fler kvinnor än män är supersmakare. En enda studie som jag har hittat har räknat smaklökar hos både män och kvinnor, och säger att kvinnor har fler smaklökar. Jag har också sett flera spekulationer om att hormoner påverkar smakkänsligheten.
(Det har i sin tur en mängd intressanta implikationer; för barn som inte gått igenom puberteten, för menstruerande kvinnor vars känslighet skulle kunna variera under menstruationscykeln, för kvinnor som gått igenom menopaus... Påverkar hormontillskott som p-piller smakkänsligheten, till exempel? Men det får jag återkomma till när/om jag hittar mer forskning om det...)

Skillnaden mellan olika smakartyper brukar definieras i tätheten av smaklökar på tungan; en lågsmakare kan ha så få som 11 smaklökar per kvadratcentimeter och en supersmakare så många som 1100. BBC Science har ett enkelt litet femfrågorstest som avslutas med foton på olika smakares tungor (enligt testet är jag för övrigt supersmakare, men jag tror inte att säkerheten i indelningen är jättestor - jag skulle själv tro att jag är normalsmakare).

Supersmakare är mer känsliga för... allt, nästan.
Supersmakare brukar traditionellt och lite handviftande sägas vara "mer känsliga för beskt". Det är dock inte hela sanningen. Supersmakare verkar också tycka sämre om sura smaker (dvs antagligen uppleva sura smaker som starkare), och känna starkare saltsmak. Eftersom smaklökar också är kopplade till känsel i form av så kallade trigeminala nerver, känner supersmakare mer av "retande" ämnen som alkohol och chilipeppar (capsaicin) - antagligen upplever de till exempel även ingefärans hetta och vitlökens brännande smak som starkare eftersom dessa ämnen "bränns" av samma orsak. Och eftersom samma nerver känner av temperatur upplever de även varmt som varmare.
(Ni som läst inlägget om bitter smak där jag tog skillnaden mellan mig och min sambo som exempel: samma skillnad finns i att dricka varma drycker - jag har oftast hunnit tömma min tekopp när sambon tycker att hans te har svalnat nog för att vara drickbart).
Fler "känselnerver" innebär också att supersmakaren känner större skillnad mellan olika fetthalter (det har främst med "munkänsla" att göra och sträcker sig alltså även till konsistens i allmänhet).

Lisa/Matälskaren uttrycker det faktiskt väldigt bra:

"Man kan likna supersmakarens tillvaro vid att leva i ett smakuniversum upplyst av skränigt bländande neonljus istället för det milda skenet av stearinljus."

Kopplingar mellan smakkänslighet och hälsa
Många nyttiga grönsaker smakar beskt, och det finns också flera undersökningar som visar att supersmakare äter färre grönsaker. Barn är oftare supersmakare än vuxna, enligt vissa, (jag har inte hittat några vetenskapliga studier, bara påståenden från BBC och en medicinsk nyhetstidskrift) och det skulle kanske delvis kunna förklara den spridda åsikten om att barn tycker sämre om grönsaker (jag har ingen aning om ifall den är sann, jag har bara mig själv att gå på och jag har alltid gillat grönsaker). Men man ska inte glömma att barnen själva inte helt avgör vad de äter; föräldrarnas åsikter och vanor lär spela stor roll. Frågan är hur stort värde tester av vad barn tycker om olika grönsaker egentligen har.

Men att vara supersmakare kan trots det kanske vara fördelaktigt för hälsan. Lågsmakarbarn verkar åtminstone äta mer fett och kanske mer sött än vad supersmakarbarn gör (och få fler hål i tänderna). Och ickesmakande medelålders kvinnor är oftare överviktiga. Det finns också kopplingar mellan smakarstatus och alkoholism: ickesmakare tenderar att ha fler alkoholister i släkten, medan supersmakare tenderar att ha fler alkoholister och deprimerade i släkten. Å andra sidan finns det funderingar om att supersmakare ska vara skyddade mot alkoholism genom att tycka sämre om alkohol (eftersom de känner alkoholsmaken starkare) men med tanke på att det enda test jag har hittat gjorts på öl (som är beskt, särskilt för supersmakare) är jag inte säker på hur det ska tolkas (supersmakarna gillade i allmänhet inte ölens beska)... det finns ju många andra sorters alkoholdrycker. Sammanfattat verkar supersmakare både leva mer och mindre hälsosamt. Kanske äter de mindre grönsaker, men de verkar inte få hål i tänderna lika ofta och blir inte lika ofta feta - om man ska tro forskningen (det handlar ofta om små studier, vilket kan göra det tveksamt att dra för starka slutsatser).

Sedan ska man inte glömma att upplevelser och minnen (både goda och dåliga) påverkar vad varje person tycker om smak. Men det ämnet får jag lämna till en annan gång.

Länkar: se texten

Andra bloggar om: vetenskap, forskning, genetik, smak, mat, hälsa

Pingat till intressant.se

Hur vitlöken fick sitt ''bett''

Det är välkänt att rå vitlök, speciellt i ren krossad form, kan "brännas" rejält på tungan. Den exakta mekanismen bakom detta har hittills varit oklar, men nu har en forskargrupp vid Scripps Research Institute in La Jolla, California rett ut begreppen: det som bränns på tungan är allicin, en substans som bildas när man krossar eller hackar vitlöken.

Det är tidigare känt att bl a pepparämne från chilifrukter får sina 'heta' egenskaper genom att det reagerar med värmesensorer på tungan. Nervcellernas signaler tolkas (precis som vanligt, när de aktiveras av hög temperatur) som 'Aj! Hett!' av hjärnan. På ett liknande sätt aktiverar mentol och andra kylande ämnen tungans köldsensorer. Sensorerna finns dock inte bara i tungan, utan även i hög täthet i kroppens slemhinnor och i ögonen, samt i en mindre täthet på huden - vilket alla kan inse som någon gång råkat få chili i ögonen. Allicin från vitlök fungerar både som pepparämne och menthol; det aktiverar både kroppens värmesensorer och dess köldsensorer.

Allicin, tillsammans med tre liknande substanser, bildas från det luktlösa ämne som kallas alliin och finns naturligt i vitlöken. Alla bidrar till vitlökens karakteristiska smak, men det är bara allicin som känns starkt.