söndag, juli 01, 2007

Länken mellan smak och känsel

Jag har tänkt ett tag att jag borde skriva en översiktspost om länkarna mellan känsel och smakintryck - de jonkanaler i känselcellerna som också aktiveras av ämnen i vanliga livsmedel. När jag slog upp DN Vetenskap imorse upptäckte jag att det redan var gjort.
 
Närmare bestämt är det Torill Kornfeldt - som jag träffade som kortast när jag var på DN förra året - som har skrivit både underhållande och faktaspäckat om alla våra "temperatursensorer", de livsmedel som triggar receptorerna och de forskare som arbetar med dem (grafiken är också bra!). Mint för kyla och chili för hetta tillhör det jag skrivit om tidigare:
 
 
Något som jag inte har nämnt tidigare, som kan vara intressant för chili-älskare: vanlig alkohol (etanol) sänker aktiveringströskeln för TRPV1, den värmereceptor som också reagerar på chilifrukternas capsaicin, ganska rejält: från 42 till 34 grader. Är det starkt blir det alltså ännu starkare med alkohol till!
 
En annan intressant sak är hur köldreceptorn TRPA1 verkar fungera, när den reagerar på annat än kyla. TRPA1 reagerar på ett rätt stort antal kemiskt reaktiva ämnenav olika form, som innehåller en elektrofil kol- eller svavelatom: bland annat diallyldisulfid (i lökväxter), akrolein (en tårgas), cinnamaldehyd (i kanel), allylisothiocyanat (senap, wasabi och pepparrot) och benzylisothiocyanat (kål, smörgåskrasse). Ämnena - eller mer exakt, deras elektrofila kol- eller svavelatom - binder till svavelkedjor i TRPA1-receptorn.
 
Ytterligare coola grejer: miraculin, som får surt att smaka sött, och kronärtskockor som förstärker söt smak (aktiva ämnen för förstärkningen: klorogensyra och cynarin). Miraculin fungerar genom att molekylen binder nära en receptor för söt smak, och i sur miljö inträffar en konformationsändring (ett formbyte) som sätter miraculin i kontakt med receptorn och aktiverar den.
 
Det är fascinerande att se hur många olika receptorer och aktiveringsmekanismer som på något vis kan vara involverade i ett smak/luktintryck; över 300 luktreceptorer, fem grundläggande smaktyper med bland annat cirka 30 receptorer för beska ämnen, en mängd olika söta ämnen, och inte minst den en handfull temperatur- och känselreceptorer som beskrivs i DN-artikeln. Det är en veritabel djungel.
 
Nästan lika fascinerande är det att se hur olika växters smärtsamma försvarsmekanismer paradoxalt nog gör dem till eftertraktade kryddor. Nog är vi människor lite märkliga på det viset.
 
Lite relaterad intressant läsning:
Om capsaicin (Journal of General Physiology, fritt tillgänglig artikel)
Om bitter smak och receptorerna för den (Chemical Senses, fritt tillgänglig artikel)
Om olika söta ämnen och hur de fungerar (Cellular and Molecular Life Sciences, kräver prenumeration)
Om TRPA1, smärtsensorn som bland annat reagerar på vitlök (Neuron, kräver prenumeration)
Om köldsensorerna TRPM8 och TRPA1 (Molecular Pain, fritt tillgänglig artikel)
 

9 kommentarer:

Harald Cederlund sa...

Synnerligen intressant område - och så tillämpbart... jag ser framför mig hur nästa steg blir att rönen populariseras vidare i form av en vetenskapligt baserad kokbok - det vore nåt det!

Malin Sandström sa...

Harald: Jo, det vore kul. Men marknaden för vetenskapliga kokböcker är kanske redan mättad, med tanke på "Koka soppa på fysik"? (Den är visserligen fysik-relaterad och har några år på nacken)

Joanna: jag har svårt att se var du menar att vetenskapen inte skulle komma in i smak- och luktupplevelser. Att de är individuella hindrar inte att de går att undersöka och beskriva vetenskapligt.

Visst är upplevelsen av lukt och smak till viss del individuell - bland annat på grund av genetiska variationer i receptortyper. Eftersom de är hårdare knutna till minnet, jämfört med andra typer av sinnesintryck, finns det också en påverkan från upplevelser - som onekligen är individuella.

Men du kommer hitta ytterst få människor som inte tycker att chili är hett och mint är kallt, till exempel, eller att mynta och dill (som har samma luktämne, karvon, i olika spegelvänd form) luktar väldigt olika.

Hans sa...

Vi är ju väldigt olika i vissa fall. Jag kan inte tänka mig att äta något med det minsta chili i, det är bara plågsamt. Min fru älskar jättestark chili. Men biokemin är densamma, fast med olika känslighet antar jag.

Lena Bolin, göteborg sa...

Hej Malin! När jag läste artikeln så fick jag hoppet tillbaka om att kanske finna en lösning på ett medicinskt problem jag dragits med i ca 9 år nu! Förutom konstaterad BMS (Burning Mouth Syndrom) som det tyvärr inte finns någon bot för (bara tillfällig hjälp i form av en plastskena jag använder för att "lindra" smärtan)så har jag smakförändringar som framför allt visar sig som att munnen känns "sur-besk" hela tiden. Allt jag äter smakar "fel" jämfört med tidigare och det mest utmärkande problemet är att jag inte känner smaken av sött och salt. När jag äter något sött så smakar det "salt-beskt", och hela "tillståndet" i munhålan känns som om jag just fått en saltvattenkallsup! Däremot känner jag inte specifik salt smak om jag lägger saltflingor/kort på tungan. Ja, du förstår själv hur kul det är att äta!!!
Nu funderar jag på om det finns fler som jag. Har aldrig hört talat om någon som har samma smakförvrängningar...
När jag tittade på din profil så framgick det inte vad du sysslar med, men kanske vet du hur man kan komma i kontakt med folk som forskar på området och kanske delta i försök?

Malin Sandström sa...

Hej Lena!

Jag sysslar med datormodellering av lukt, därav mitt intresse för smak (som ofta upplevs ihop med lukt).

Smak påverkas av många olika faktorer, som hormonstatus, depression och brist på vissa ämnen (för BMS är det järn och vitamin B12). Smakförändringar är också (uppenbarligen) en möjlig biverkning av operation för att ta bort tonsillerna - sannolikt på grund av nervskada. BMS verkar vara än så länge oförklarat, men betydligt vanligare hos kvinnor än män (och uppkomma främst efter menopausen). De forskningsartiklar om BMS jag skummat nu verkar hur som helst inkludera smakförvridningar/-förändringar bland symtomen, men säger inte mycket om vilka smakförändringar det gäller eller hur stora.

Några smakforskare av rätt typ för din fråga känner jag inte. Det finns några i Sverige som i någon mån (svårt att avgöra hur mycket från enstaka artiklar) har forskat på burning mouth syndrome. En är professor Lillemor Hallberg vid Högskolan i Halmdstad - har du varit i kontakt med henne? Hon har visserligen inte publicerat något i ämnet efter 2003, men har säkert en god överblick över området.

Det finns också forskning på munsmärtor vid Odontologiska institutionen på KI, även om de i första hand sysslar med andra typer av smärta än BMS. Det kan nog vara värt att fråga dem med.

Här är lite läsning på svenska som nämner BMS:

Apoteket, Läkemedelsboken 2007/2008

Tandläkartidningen, 2004

Den bästa vetenskapliga översiktsartikeln om behandling jag kan hitta verkar vara den här: (engelska)

Zakrzewska et al, 2005
"Interventions for the treatment of burning mouth syndrome"
Cochrane Database Syst Rev. 2005 Jan 25;(1):CD002779.

De går igenom de vetenskapliga studier som gjorts av behandling av BMS. Tyvärr är deras främsta slutsats att det behövs mer forskning innan det går att säga något med klart vetenskapligt stöd. Artikeln kräver tillgång till en vetenskaplig tidning, men det är möjligt att ditt bibliotek kan beställa den åt dig.

Jag hoppas att något av detta kan hjälpa dig få mer information som du har nytta av. Tyvärr verkar forskningen om BMS och behandling av den inte ha kommit så långt ännu.

Lena Bolin, gbg sa...

Tack, Malin, för svar och tips! Jag ska kolla vidare och försöka ta kontakt med Lillemor Hallberg. Kanske också med artikelförfattaren

Men tycker du inte att det låter spännande detta med kopplingen till TRP-receptorerna? Både vad beträffar smärtan och smaken? Eftersom det finns så lite att göra för oss "BMS:are" så hyser jag hopp om att kanske kunna koppla ihop dessa trådar och hitta samband...

Har själv haft kontakt med Odontológen i GBG, men hittills inte fått mera hjälp än "munskenan".

Tack igen, för hjälpen, och om du hör talas om fler som jag så sammanför oss gärna...
Lena

Malin Sandström sa...

Lena: jag tycker definitivt att det är spännande med länken mellan smak och känsel. Däremot skulle det vara svårt - tror jag - att förklara kopplingen mellan BMS och smakförändring bara med effekter på receptornivå. Det verkar mer sannolikt att det som går fel i regleringen ligger efter receptorerna, där de olika intrycken integreras i nervsystemet.

Eller att det beror på en gemensam faktor som påverkar receptorerna och/eller smak- och känselcellerna; till exempel hormonnivå.

Men jag forskar som sagt inte inom området, och har rätt vaga begrepp om detaljerna i reglering av smaksystemet.

amber sa...

Hej!
Intressant svar som du gav Lena Bolin i Göteborg. Jag vill komma i kontakt med henne p.g.a min Burning mouth syndrome. Bifoga min e-mail, så kanske vi kan få rätt på denna hemska sjukdomskänsla.
m v h
amber.

Malin Sandström sa...

amber: jag har tyvärr inte Lenas mailadress, eftersom hon inte gav någon sådan uppgift i sin kommentar. Men det finns bara en handfull personer med det namnet i Göteborgstrakten - testa Eniro eller liknande tjänst.