fredag, oktober 05, 2007

Till glutamatets försvar

Under rubriken "Nervgift i maten - nej tack!" går Aftonbladet till attack mot (monosodium)glutamat, och passar även på att varna för Chinese Restaurant Syndrome. Som, om man tittar på moderna välgjorda studier, verkar vara en myt.

Det är sällan vetenskapsnyhetsrapportering får mig att skratta på morgonen, men tanken på att glutamat - samma glutamat som är ett av de vanligaste och viktigaste signalämnena i hjärnan - skulle klassas som nervgift gjorde mig ganska munter. Mina kollegor också. (Bättre det än att slita sitt hår)

(Okej att det skulle kunna vara dåligt i en rejäl överdos, precis som de allra flesta ämnen som påverkar kroppen, men knappast i de nivåer som är följden av en normal kost.)

Såhär ligger det till, i korthet: glutamat ger umamismak (den så kallade femte smaken), som ger en ökad "fyllighet" och därmed är populärt som tillsats i bland annat halvfabrikat. Det går oftast under beteckningen "smakförstärkare", vilket visserligen är sant på samma sätt som att lite salt också förstärker andra smaker, men det är alltså även ett smakämne i sig.

Den glutamat som används som tillsats i mat är oftast monosodiumglutamat (MSG), ett salt av glutaminsyra och natrium som framställs från sådant som melass, sockerrör och fermenterade sockerbetor. Tillsätter man MSG får man alltså även en saltdos från natriumjonerna (dock inte mer än ungefär en tredjedel jämfört med rent salt).

Mycket av skrämselhickan kring glutamat som tillsats verkar komma från ett gäng dåligt genomförda studier på sjuttiotalet och början av åttiotalet (jag rekommenderar den här utmärkta review-artikeln från i fjol, som går igenom de senaste 40 årens forskning om glutamatets hälsoeffekter).

När det första larmet om CSR - en samling symtom som inkluderar stumma nerver, svaghet, hjärtklappning och yrsel - kom 1968 var glutamat som tillsats en ganska okänd substans i västvärlden, och det kan ha spelat en viss roll i att den snabbt fick mycket uppmärksamhet i form av möjlig orsak till problemen. Flera efterföljande studier med en eller flera metodologiska svagheter (små försöksgrupper, ingen slumpmässig gruppindelning, inga blindtester etc) ökade på uppmärksamheten ytterligare.

Problemet med att mäta effekten av glutamat är det ingår som ingrediens i ett mål mat, och det blir svårt att separera effekterna av glutamatet från effekterna av maten. Med det sagt finns det flera moderna studier där man gett försökspersoner jättedoser (3-5 gram, vilket är 5-30 gånger en normal uppskattad dagsdos) på fastande mage, utan några konsekventa mätbara effekter - inte ens när försökspersonerna enligt egen uppgift varit hyperkänsliga för glutamat. Den största studien var dubbelblind och genomfördes år 2000, med upprepade tester av 130 försökspersoner i slumpmässigt indelade grupper, varav en kontrollgrupp som fick placebo. Samtliga i studen sade sig ha en historia av överkänslighet mot glutamat, men ingen visade några konsekventa, upprepningsbara effekter av jättedoserna. Och ingen visade några symtom efter att ha konsumerat glutamat ihop med mat.

För den som mår dåligt efter att ha ätit mat med glutamat är det således sannolikt att det är något annat som är orsaken. En mindre allvarlig allergisk reaktion, till exempel, eller en överdos av salt och/eller fett. Eller övertygelsen i sig att glutamat är farligt. Man kan trots allt må dåligt av ganska många orsaker efter att man har ätit. Det går naturligtvis inte att utesluta att glutamat kan påverka någon negativt om han/hon får i sig väldigt mycket, men i de doser som finns i mat bör det vara säkert för de allra flesta.

Det intressanta är att myten om glutamat som den Onda Tillsatsen fortfarande lever kvar, trots att det med lite efterforskningar går att se att det saknas belägg för den. Varför? Visst är det vettigt att äta naturlig, omsorgsfullt lagad nyttig mat istället för halvfabrikat med tillsatser - men det beror knappast på glutamatinnehållet.

UPPDATERAT 14:00 för att tillägga, att jag skrev ju detta efter att ha läst Lisa/Matälskarens post om glutamat (där hon länkade till Aftonbladet) men glömde skriva det. Äras den som äras bör.

Och UPPDATERAT igen 14:12 för att tillägga att Expressen har visst haft en hel artikelserie på samma vinkel de senaste dagarna. Intressant att de främst citerar djurstudier, bland annat en där man injicerat glutamat...


UPPDATERAT 2017 för att fixa en länk som slutat funka.

Länkar

Aftonbladet
Översiktsartikel från Journal of the American Academy of Nurse Practitioners (pren. krävs)
Freeman (2006) "Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review"
Engelska Wikipedia om Chinese Restaurant Syndrome
European Food Information Council om glutamat

Andra bloggar om: , , , , , , ,

16 kommentarer:

Hans sa...

Men om mat med glutamat får oss att äta mer (och kanske mat som mest är bukfylla) därför att det smakar mer. Då kanske vi så småningom åker på "det metabola syndromet". Då är inte glutamaten så bra för oss, men på ett annat sätt. Den används ju framför allt i kommersiell färdigmat.

Malin Sandström sa...

Jag har suttit den senaste timmen och letat studier på det där (glutamat och fetma) utan att egentligen bli så mycket klokare. Jag hittar
i) studier på möss som fått gigantiska doser glutamat och blivit kortväxta och feta på grund av att deras utsöndring av tillväxthormon minskat. (Å andra sidan hittar jag också en människostudie där män har getts en mycket stor dos MSG, utan att man kunnat se att produktionen av tillväxthormon påverkats), och
ii) ett fåtal studier - alla av samma lilla grupp personer - som lobbar för teorin att glutamat ligger bakom "fetmaepidemin".

Ingetdera gör mig egentligen så mycket klokare. Klart är dock att det är inte bara glutamat som får mat att "smaka mer"; utan detsamma gäller för salt, sött och fett.

Jag hittade också en bra, ny "konsensusstudie" (produkten av att ett antal experter har suttit ner och diskuterat fram vad de anser gäller) som säger att glutamat i de doser som det brukar konsumeras är i stort sett ofarligt, förutom om blod-hjärnbarriären är försvagad (t ex på grund av sjukdom). En maxdos på 6000mg/kg kroppsvikt är den gräns de sätter som "säker". De tar inte specifikt upp fetma, vilket jag skulle tolka som att de inte anser det vara ett problem.

Hans sa...

Tack Malin, tydligen är aptitpåverkan av glutamat försumbar. Fettmaepidemin tror jag beror på för lite fett i maten, som kompenseras med kolhydrater som ofta är snabba och ger högt insulin.

Svante sa...

Tack för att du orkade reagera på dumheterna med ett ordentligt inlägg i stället för att bara slita ditt hår!

Lisa sa...

Vet att jag är lite sent ute, en fråga bara, om nu inte glutamaten är farlig kvar står ju ändå fakta att det är en smakförstärkare, bör man inte undvika mat med glutamat av den anledningen att råvarorna kanske är sämre i dessa varor jämfört med glutamatfria?

Malin Sandström sa...

Lisa: det är såklart en avvägning - vad äter du istället? På bekostnad av vad: miljö? pengar? tid?

Det är svårt att få mycket smak på färdiglagat, speciellt på ett sätt som folk med olika smakpreferenser alla tycker är OK. Och det finns värre tillsatser än glutamat, tycker jag. Hittar du något utan konstigheter i som dessutom smakar gott - desto bättre.

Jag undviker gärna sådant med långa ingredienslistor över huvud taget, men om jag alltid skulle göra det skulle livet bli oerhört komplicerat.

http://www.bloggen.fi sa...

Jag har endast enkelt bondförnuft, men det säger mej att ju mindre av allsköns tillsatsämnen i maten desto bättre. Det går att undvika dessa; läs bara på innehållsförteckn. Jag köper ytterst sällan t.ex. halvfabrikat. Hittar jag inte en produkt utan E-koder tar jag i alla fall den som har minst såna. Varför får vi så mycket allergier och andra krämpor nuförtiden? Åtminstone är det inte för att fabriksmaten är så bra. Jag rekommenderar alla att läsa boken "Den hemlige kocken, det okända fusket med maten på din tallrik" av M-E Nillson. Läs om den här: http://www.svd.se/nyheter/inrikes/artikel_259719.svd
Finns på http://www.bokus.com/se/

LeoB sa...

Här kommer en eftersläntrare ;-)

Jag ser att den senaste konsensus-studien som nämns här menar att mindre än 6 gr/kg kroppsvikt (ganska mycket måste jag säga) är säkert såvida blod-hjärnbarriären inte är försvagad.

Det verkar ju finnas en viss säkerhetsmarginal där (i förhållande till i varje fall vad jag skulle kunna sätta i mig), men ändå undrar jag lite med tanke på de studier som visar på att blod-hjärnbarriären kan påverkas av ganska svag strålning i frekvens-området som används för mobiler idag. Nu är ju detta inte särskilt väl utforskat såvitt jag förstår, men jag undrar ändå om det finns någon uppskattning vad gäller glutamat som tar med detta i beräkningarna. Någon som vet?

Christine sa...

Sent omsider... Jag är inte pipplig med mat och jag äter mer än gärna asiatisk mat. Men just i dag tror jag att jag fått förklaringen till en skum upplevelse jag hade för några år sedan på en japansk restaurang i Helsingborg. Till förrätt åt jag en kopp misosoppa. Hinner börja på huvudrätten innan jag börjar känna en skum känsla runt huvudet. Det börjar i nacken och känns som om ett järnband håller på att skruvas åt fram mot pannan. Vad fan..? Håller jag på att få en jäkla stroke eller vad är det?? Jag blev rädd, avbröt middagen och åkte faktiskt till akuten... Där satt jag, känslan blev inte värre och efter någon timme klingade den av. Jag fattade aldrig vad som hände. Jag var lite misstänksam ett tag mot misosoppa men sedan dess har jag ätit det flera gånger utan att känna något igen.

Idag läste jag en beskrivning av the Chinese Restaurant Syndome på wikipedia: "The most prominent symptoms are numbness at the back of the neck..." - det var ju precis så det kändes. Den gången fick jag ju aldrig nån förklaring på vad det var. Nu känner jag mig kolugn - detta var ju precis vad som hände mig.

Och jag kommer garanterat att äta misosoppa igen.

Anonym sa...

MSG... E621, oavsett maten smakar mer eller bättre, kan inte en sådan tillsats vara vettig. Att vissa studier med försöks personer inte visar symtom vid överintag skulle betyda att andra inte heller påverkas av tillsatsen kan verka förenklat. Andra kan reagera på betydligt mindre doser och en lång exponerings tid kan ge annnat resultat och andra symtom än förväntat. Att i studier jämföra och likställa den natutliga glutamaten och den syntetiskt framställda med en annan molekylstruktur kan inte vara rätt. Har du reumatism är det lämpligt att undvika allt vad E621 och MSG heter, så långt det är möjligt i alla fall, kan i vart fall inte bli sämre.

Rätt eller fel...

Malin Sandström sa...

Anonym: jag har haft lite svårt att hitta bra källmaterial när det gäller kombinationen reumatism och glutamat, så du får gärna länka till dina källor. Resultaten jag summerar ovan gäller som sagt för friska människor, och går inte nödvändigtvis att tillämpa på sjuka (särskilt inte de med sjukdomar som involverar felaktiga nervsignaler).

Eftersom glutamat är ett ämne som kroppen själv använder och omsätter och som alltid finns där behöver man (så länge man är frisk) rimligtvis inte heller vara bekymrad för "lång exponering" så länge man äter en rimlig, balanserad kost utan abnorma mängder glutamat varje dag. Är man bekymrad för glutamat på grund av vad man anser att det gör i/med kroppen bör man dock rimligtvis också undvika mat som är naturligt rik på glutamat, t ex lagrad ost. Glutamat är glutamat, oavsett var det kommer ifrån.

Lars sa...

Tack för ett jättebra inlägg.

Skulle även vilja bemöta att man brukar klaga på glutamat med motiveringen att det är en smakförstärkare.

Vi har fem grundsmaker, salt, sött, surt, beskt och umami, där just glutamaten står för umami.

Om man klagar på glutamat av orsaken att den ger en av våra viktigaste grundsmaker (hörnpelaren i asiatisk kost, ja även ost och tomatprodukter) så bör man även av samma skäl klaga på allt som ger sötma, sälta, syrlighet och beska. Och vad skall då maten smaka?

Nä att glutamat är en smakförstärkare har jag svårt att förstå då det är en tillsats (eller oftast ett helt naturligt innehåll i livsmedel) som faktiskt står på egna ben och ger (mer eller mindre ensamt) den femte grundsmaken.

// Lars (vininfo.nu)

Malin Sandström sa...

Jodå, det finns belägg för smakförstärkningsfunktionen. Glutamat är faktiskt både och, både grundsmaken umami och och en smkupplevelseförstärkare i meningen att glutamat tillsammans med aromer som "passar ihop" med umami (tex grönsaksaromer) ger en synergieffekt som upplevs som positiv. Se mer här på min och Lisas Matmolekylerblogg (eller läs boken när den kommer ut om ett par veckor, jag vill minnas att den redigerade varianten förklarar ännu bättre.

Anonym sa...

Jag mår dåligt av glutamat. Det är allt jag vet. Kanske är jag allergisk då, för det måste man väl kunna vara? Eller har jag fel? Är jag hypokondriker?

Malin Sandström sa...

Anonym: Att säga mer om just dig är naturligtvis svårt utan att veta mer om din situation eller veta mer exakt vad du menar med att "må dåligt"; har du t ex medicinska problem relaterade till nervsystemet (som använder glutamat som signalsubstans) kan jag tänka mig att chansen kanske högre att du skulle kunna få problem av höga doser glutamat - jag har inte sett tillräckligt många bra studier för att kunna säga något mer konkret. De flesta studierna gäller som sagt friska personer.

Men generellt sett det är viktigt att komma ihåg att det finns gott om alternativ mellan ytterligheterna "allergisk" och "hypokondriker". Man kan ju må dåligt av något utan att vara allergisk, t ex, och man kan också ha haft dåliga upplevelser av något som triggar en psykologisk reaktion nästa gång man upplever det igen - ljud, dofter, smaker, känselintryck... jag får till exempel hjärtklappning, mår illa och blir kallsvettig när jag känner doften av en viss tvål som jag använde senast jag var allvarligt sjuk, för att ta ett exempel.

Frida Viibus Lundgren sa...

Var ute på kinakrog idag och käkade lunch med kollegorna på en kurs. Vi två som valde samma rätt, den mest LCHF-vänliga, fick Chinese Restaurant Syndrome! Rent fruktansvärt!
Det var wokade grönsaker med kyckling i nån genomskinlig sås. Inte stark alls. Jag åt bara kycklingbitarna och de gröna bönorna samt toppade med caschewnötter. Efter en kvart började jag känna mig konstig. Ett kraftigt tryck över ansiktet, hjärtat rusade, pirrningar över bröstet och i armarna. En HELskum känsla i huvudet och kollegan fick likadant fast lite lättare. Vi äter VÄLDIGT få tillsatser annars så det KAN ha varit därför vi reagerade så starkt, men jag kommer garanterat vara försiktig i framtiden med E621. Hade jag varit ensam hade jag GARANTERAT ringt 112 för jag trodde jag skulle dö!